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雉隠

朝晩は少しひんやり、日中はやや汗ばむほどで、もう春は過ぎてしまったのだろうけれども、さりとて夏であるとも云い難いこの時期。 ちょうど今頃が旬ですかね。 アスパラガス。 てっぺんの、細かく裂けたような葉の部分が、放っておくと雉が隠れられるくらいに繁茂するところから、こういう名前がついた、という説も。 食用のアスパラガス…
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桜餅

いつもの散歩コースの道すがらに小さな和菓子屋さんがありまして。 タイミング的にはもう柏餅のシーズンなのでしょうが、今年はなんだかんだで機を逸しておりましたもので、桜餅を購入。 透明の、赤飯を詰めて売ってるみたいな容器に入れてもらい、帰宅しました。 蓋を開けると、櫻の何とも云えず床しい薫りが広がるのでした。 ちなみ…
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卵白

卵の白身を泡立てていくと、真っ白なクリーム状になりますね。 アレを初めに思いついたのはいったい誰なんだろう、と思ったりするのです。 オーブンなどできっちりと乾燥させれば、固く、ほろほろと崩れる感じの食感になり、軽く火を通すにとどめれば、表面のみ固い皮のようになって、内部はふんわり、といった仕上がりになります。 軽く…
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穀物

トウモロコシ、オーツ麦、小麦などなどを押しつぶして薄い破片にしたり、シート状にして砕いたり…、要するにはカリカリした感じに仕立て上げた保存食全般、とでも云えましょうか。 牛乳なんかとともに、いただくことも多いです。 むむ。そういえば最近、似たようなので違う名前のモノが流通していたような…。 ええと。あれは確か…(としばし脳…
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唐桃

英名アプリコット。所謂、あんずですね。 果実をそのまま食べることより、乾燥させたりコンポートにしたりジャムになったりでお見かけすることが多いような。果実自体は、生食できないというワケではないみたいですが。 あんずジャムを用いた菓子と云えば…。 もちろん、ザッハートルテですね。 ホテル・ザッハーとオーストリア王室御…
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鋳鉄

ここ数年で『スキレット』という言葉を見かける機会が増えたように思います。 たとえば、 『スキレットでふわふわに焼き上げたパンケーキ(ただし提供まで20分)』 とか。 で。 調べました。スキレット。 無理やり(?)日本語にすると、 『鋳鉄製の小さなフライパン』 といった意味になるようです…
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芹子

昨日の日記でパスティス、という酒について少し触れましたが。 あの特徴ある香りと味わいの源はなんであろうか、と思い、調べたところ、原料にスターアニス(八角)・リコリス(甘草)・フェンネル(茴香)が用いられているのだそうで。 …どれも、癖が強い。 特に、フェンネルってセリ科植物なのですが、セリ科植物って他には、セロリ、ミツ…
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松露

こし餡や甘納豆などを、すり蜜で薄くコーティングした和菓子。 『すり蜜』というのは、砂糖と水を煮詰めた一種のシロップで、白っぽい半透明に仕上げ、冷めると固まる。 これを薄く、かつ均一に纏わせるところに、高度な技術が必要なのだそうです。 ちなみに、『松露』という名前は同じ名を持つ茸から来ているのだそうで。 いわゆ…
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護謨

丈のさほどに高くない円筒形。色味は黒。あくまでも、黒。 もしかして、ゴムかなんかで出来ているのでは? と、訝しくなるほど硬質な見た目。 ところがこちらは、れっきとした珈琲ゼリーなのでした。 とはいえ、匙ですくおうとすると、かなりの弾力。 …むむ。 やはりゴムであったのか、と、思わせるほど。 アイ…
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櫻葉

肉または魚などの具材を細かく刻んでペースト状に練り上げたものを『パテ』と呼びます。 『パテ』と『テリーヌ』はよく混同されるのですが、違いはあると云えばあるのですが、要素の輪的に云うと重なる部分は多いようです。 それはともかく。 パテ・ド・カンパーニュ櫻葉載せ、的なものを仕入れました。 パテ・ド・カンパーニュの…
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壺窯

粘土製の壺窯型のオーヴンを『タンドール』と呼びますね。 このタンドールで焼いた鶏肉なので、『タンドーリ・チキン』。 …余談ながらタンドーリ、は形容詞形ということですね。おそらくは。 タンドールは壺型にすることにより、高温調理を可能にしたものだそうで、チキンなどの肉類の他、ナンなどのパンの類も焼くことができるのです。 …
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扁豆

人類が利用してきた中で、最古の部類に入る豆なんだそうです。 レンズマメ。 いわゆる「(カメラなどの)レンズ」の語源は、この豆であり、凸レンズの形に似ているから…なんだとか。 フランスやイタリアでは煮込み料理によく使用される食材なのです。 画像はレンズマメを用いたカスレ。一般的なレシピはレンズマメではなく白インゲン…
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口福

フランス料理に於いて、コースの始まる前に供される、おおむね一口大のオードブルの一種を、『アミューズ・ブーシュ』と呼びます。 これは、客の側から注文するものではなく、お店の側からある種のサーヴィスの一環として出されるものであり、従いまして、何が出て来るのか、予想も選択もできないのですね。 …ある意味、日本の「つきだし」と同じ位…
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鰐梨

良質な不飽和脂肪酸に富み、『森のバター』とも呼ばれるアボカド。 ところがこれを栽培するには、たいそう手間と時間がかかるのだそうで。 果実がみのるまでに、土中の栄養素を殆ど根こそぎ奪ってしまうらしく、アボカドを収穫した後の土地では、もう作物を栽培できない、とか。 しかも恐ろしく水を必用とするので、環境に対する負荷が高…
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薯蕷

いわゆる、山芋。 ざっくりと切って、軽く火を通してあります。 『ヤム』と『ヤマイモ』。なんとなく類似性が? 咳・喘息・腰痛などに効能があるらしいのであるが、乗り物酔いしやすい人や、吐き気のある人は摂取しないほうがよいそうです。 ついつい一杯ほしくなりそうですが…。
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牡蛎

そうとうに立派な牡蛎を4つ、トップに乗っけたパスタ。 白菜とともにクリームソースであえてあるのが、さらに美味しさをかき立てるのです。 ところで、『牡蛎』は英語にすると「オイスター(oyster)」となりますが、オイスター自体は必ずしも牡蛎のみを表す言葉なのではないようです。 つまり、牡蛎みたいな形状の貝殻を持つ貝な…
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陳皮

マンダリンオレンジの皮を干したもので、漢方薬などで用いられるものを『陳皮』と呼びます。 漢方としてそれなりに効能も高いようですが、ようするには『柑橘類の皮』。 なら、おいしい柑橘類の皮のほうが…などと思ってしまいました。 オレンジピールに、甘さを抑えたカカオ成分高いめのショコラ。 秀逸なる組み合わせですな。 …
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柳川

ある時、閉店時間の間際に飛び込んだ蕎麦屋にて。 『鴨の柳川』という品書きを発見。 ん?柳川、いうたら泥鰌とゴボウと卵のアレでは? …というエッセンシャルなツッコミはともかく。 泥鰌の替わりに鴨肉を用いて同様の調理法で仕立てたもの、ということですね。 きっと。 鴨好きのワタクシにはなんの不足もございませんよ…
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鍋巴

中華料理のメニューに『お焦げ』っていうのがありますね。 熱々の餡をふーふー云いながら食べるのが、またおいしさを引き立てたりするのですが。 ある時、ふと『お焦げって云うけど、焦げ目はどこにもないんでは?』との疑問が浮かびました。 そして独自の調査の結果(ようするにはお店の料理人に訊ねてみただけですけど)、以下の事実が…
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三笠

やや膨らんだ円盤状のカステラふう生地二枚に、小豆餡を挟んだもの…。 これ、な~んだ? 瞬間的に、 『みかさ!』 と答えた方。 …あなたは近畿地方の方ですね。 この菓子は、一般的には(といっても主に関東方面)『どら焼き』と称するのだそうです。 …そういえば、昔、アニメ『ドラえもん』のなかで、主人公(?…
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筍飯

一般的に『筍』と呼ばれるのは、竹の若芽の部分ということになるらしいです。 しかも、食用にするためには、地面から芽を出すか出さないかくらいのタイミングで収穫しないと、おいしくない、というか食用にするのが難しくなるそうです。 さらに。 収穫してから猛烈な速さで劣化が進み、味がどんどん落ちていくので、手早く調理するか水煮とか…
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釘煮

いかなごのくぎ煮(自家製)をいただく機会がありまして。 これは、阪神・淡路地域を中心に作られている家庭料理でして、この地域の春の風物詩ともいわれるものであります。 家庭料理とはいえ、最近では総菜屋などで売られていることもあります。ていうか、実際に 『家で作りました』っていう人にこれまで殆ど逢ったことありませんでしたよ。…
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蕎麦

蕎麦、と云うとき、一般的には蕎麦粉から作られたあの麺のことを指します。 が。 蕎麦はまた同時に植物の名前でもあります。…あたりまえですが。 植物ですから、花が咲いて実もつける訳なのですね。 ある時、蕎麦の花から取れる蜂蜜というものが存在するということを知りました。レンゲとかアカシヤとかはポピュラーですが。 うー…
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握飯

見た目はまんま、コンビニのおむすび。 しかしその実態は…、れっきとしたケーキなのでした。 …厳密に云うと、ケーキとも云い難いのですが、まあその辺は甘味の一派ということで。 セロハンの開け方も同じで、中央の赤い線に沿って引っ張ると、するするする、っと中身が現れます。 取り出してみると、ますますおむすび。 これ…
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光麺

ジャンルとしては、中華蕎麦ということになりましょうか。 醤油ベースのあっさりスープに、細めの麺。 具はいたってシンプルに刻み葱と水菜。 ところで、かつて中華蕎麦とラーメンはイコールの時代がありましたが。 現代ではきっちりと棲み分けがなされているのでしょうか? これはラーメンとは全く違う食べものでしたが…。
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横転

ワタクシお気に入りの英国風読書室(おやつ付き)にて、フルーツのロールケーキなるものを食べた時のことです。 ショーケースの中には、やや大振りなロールケーキが、切り分けられる前の長細い状態で陳列されていたのです。 が。 皿に乗ってテーブルに出されたものを見ると、…横倒し。 たとえ横倒しであってもその味に変わりはあ…
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目帚

気が付けば朝食を食べて以来、7時間以上も何も食べていませんでした。 空腹のあまり意識が飛ぶ、ということは本当にあるのですね(本日体験済み)。 本日のランチに…、と見込んでいた店が、残念なことに閉店となっており、路上で昏倒する恐怖と戦いながら、かなり焦ってとりあえず飛び込んだテキトーなメシ屋にて、バジルのスパゲティなるもの…
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蕪的

羊肉を用いた煮込み料理。ナヴァラン。 ナヴァランという名称は、伝統的に蕪を用いるところから来ているようです。 蕪を意味するフランス語が”navet”(ナヴェ)、なのでナヴァラン。 諸説ありましょうが。 …そうか。蕪が必須アイテムだったのですね。羊にばかり気を取られていて、蕪についてはノーマークでした。 また近い…
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雛祭

弥生三日。 雛祭ですね。 その由来であるとか歴史的背景とか意義とかいろいろありましょうが、現代の日本に於いては、 『ひなまつりケーキを食べる日』 という側面も無視できますまい。ええ。できますまいとも。 ところで、ワタクシの子どもの頃は、ひなまつりケーキといえば、エッジのきいた菱形のものが主流でして、材料とか…
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椰子

アジアンデザートのプレート。 小ぶりの緑色の丸いやつは、椰子の葉を練りこんだ団子でした。 ココナッツの薫りがほのかに立ち昇ります。 栄養的に効果が高いのかどうかは…謎。
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